संशोधित वातावरण पैकेजिंग (एमएपी): खाद्य संरक्षण के लिए गैस मिश्रण

संशोधित वातावरण पैकेजिंग(MAP) एक संरक्षण विधि है जिसमें पैकेजिंग के अंदर की प्राकृतिक हवा को ऑक्सीजन, कार्बन डाइऑक्साइड और नाइट्रोजन जैसी गैसों के नियंत्रित मिश्रण से बदल दिया जाता है, जिससे भोजन लंबे समय तक ताजा रहता है। खराब होने की प्रक्रिया को धीमा करके, MAP शेल्फ लाइफ को काफी हद तक बढ़ा सकता है। कई मामलों में, यह मानक एयर पैकेजिंग की तुलना में ताजगी को दो से पांच गुना तक बढ़ा देता है। यह बढ़ी हुई स्थायित्व न केवल भोजन की बर्बादी को कम करती है बल्कि लंबी दूरी के वितरण में भी सहायक होती है और अक्सर प्रोसेसर को परिरक्षकों का उपयोग कम करने की अनुमति देती है।

एमएपी में प्रत्येक गैस की कार्यात्मक भूमिकाएँ

एमएपी मिश्रण में प्रत्येक गैस एक विशिष्ट कार्य करती है:

• ऑक्सीजन (O₂)
कई खाद्य पदार्थों में ऑक्सीजन उनके रंग और ताजगी को बनाए रखने में सहायक होती है। उदाहरण के लिए, लाल मांस में ऑक्सीजन का आकर्षक चमकीला लाल रंग (ऑक्सीमायोग्लोबिन) उच्च स्तर (आमतौर पर 70-80%) में भी बरकरार रहता है। फलों और सब्जियों में, प्राकृतिक श्वसन के लिए थोड़ी मात्रा में ऑक्सीजन (लगभग 2-5%) का उपयोग होता है। हालांकि, अतिरिक्त ऑक्सीजन वसा के ऑक्सीकरण को तेज करती है और उनकी शेल्फ लाइफ को कम कर देती है, इसलिए इसकी मात्रा को सावधानीपूर्वक नियंत्रित करना आवश्यक है।

• कार्बन डाइऑक्साइड (CO₂)
कार्बन डाइऑक्साइड मुख्य रूप से रोगाणुरोधी गैस के रूप में कार्य करती है। जब CO₂ उत्पाद की सतह पर मौजूद नमी में घुल जाती है, तो यह एक कमजोर कार्बोनिक अम्ल बनाती है जो खराब करने वाले जीवाणुओं और फफूंद की वृद्धि को रोकने में मदद करती है। MAP मिश्रणों में आमतौर पर 20-30% CO₂ होती है। उच्च सांद्रता शेल्फ लाइफ को और बढ़ा सकती है, लेकिन चूंकि CO₂ भोजन में अवशोषित हो जाती है, इसलिए नाइट्रोजन के साथ संतुलित न करने पर यह पैकेज को ढहने का कारण बन सकती है।

• नाइट्रोजन (N₂)
नाइट्रोजन अक्रिय होती है और भोजन के साथ प्रतिक्रिया नहीं करती। इसका मुख्य उद्देश्य ऑक्सीजन को विस्थापित करना और पैकेजिंग की संरचना को बनाए रखना है, विशेष रूप से तब जब उत्पाद में CO₂ अवशोषित हो जाती है। O₂ और CO₂ के स्तर निर्धारित होने के बाद, यह आमतौर पर गैस मिश्रण का शेष प्रतिशत (अक्सर 50-80%) बनाती है।

सारांश:

•O₂रंग और श्वसन को संरक्षित रखता है।
•CO₂सूक्ष्मजीवों की वृद्धि को रोकता है,
•N₂यह आयतन और स्थिरता प्रदान करता है।

नीचे बताए अनुसार, विभिन्न खाद्य पदार्थों के लिए इन गैसों का संतुलन अलग-अलग होना आवश्यक होता है।

कच्चा मांस और मुर्गी

कच्चा लाल मांस

ताज़ा लाल मांस, जैसे कि बीफ़, भेड़ का मांस और सूअर का मांस, आमतौर पर उच्च-ऑक्सीजन एमएपी पर निर्भर करते हैं। खुदरा और थोक पैक में अक्सर मिश्रण का उपयोग किया जाता है।65% ओ₂और 35% CO₂ऑक्सीजन की प्रबल उपस्थिति मांस को चमकदार लाल बनाए रखती है, जबकि CO₂ वायवीय जीवाणुओं की वृद्धि को धीमा करने में सहायक होती है। कुछ मामलों में, प्रसंस्करणकर्ता अतिरिक्त शेल्फ लाइफ प्राप्त करने के लिए ऑक्सीजन की मात्रा लगभग 5% तक कम कर सकते हैं। शेष बचा हुआ स्थान आमतौर पर नाइट्रोजन होता है या लगभग निर्वात अवस्था में छोड़ दिया जाता है।

कच्चा मुर्गी

मुर्गी और जंगली पक्षियों (मुर्गी, टर्की, तीतर) को आमतौर पर पैकेजिंग में ऑक्सीजन की आवश्यकता नहीं होती है। एक मानक मिश्रण है0% O₂लगभग 30% CO₂और 70% एन₂क्योंकि मुर्गी का मांस प्राकृतिक रूप से हल्का पीला होता है, इसलिए ऑक्सीजन इसके रंग-रूप में कोई योगदान नहीं देती। CO₂ सूक्ष्मजीवों को नियंत्रित करती है, जबकि नाइट्रोजन पैक को अपना आकार बनाए रखने में मदद करती है। कुछ थोक प्रोसेसर इसका उपयोग करते हैं।100% CO₂अधिकतम संरक्षण के लिए।

कुंजी ले जाएं:

•लाल मांस को रंग बरकरार रखने के लिए उच्च ऑक्सीजन वाले मिश्रण से लाभ होता है।
•मुर्गी को संरक्षित करने का सबसे अच्छा तरीका हैCO₂/N₂ऑक्सीजन रहित मिश्रण।

अंतिम पुष्टि के लिए परीक्षण की हमेशा अनुशंसा की जाती है।

ताज़ी मछली और समुद्री भोजन

आदर्श एमएपी संरचना काफी हद तक इस बात पर निर्भर करती है कि मछली में वसा की मात्रा कम है या अधिक।

कम वसा वाली कच्ची मछली और शंख

सफेद मछली की प्रजातियाँ (कॉड, हैडॉक, बास) और अधिकांश शंख (झींगा, मसल्स, स्कैलप्स) अक्सर इनका उपयोग करते हैं।30% O₂40% CO₂और 30% एन₂ऑक्सीजन प्राकृतिक रंग बनाए रखने में मदद करती है, CO₂ सूक्ष्मजीवों की गतिविधि को धीमा करती है, और N₂ शेष खाली स्थान को भरती है। बड़ी मात्रा में या जमे हुए शिपमेंट के लिए, प्रोसेसर निम्न प्रकार की गैसों का उपयोग कर सकते हैं।70% CO₂/ 30% एन₂लंबे समय तक भंडारण के लिए।

उच्च वसा वाली कच्ची मछली

सैल्मन, टूना, मैकेरल और सार्डिन जैसी वसायुक्त मछलियाँ पैक की जाती हैंऑक्सीजन के बिनाक्योंकि उनके तेल बहुत जल्दी ऑक्सीकृत हो जाते हैं। एक सामान्य एमएपी मिश्रण है40% CO₂और 60% एन₂कुछ उत्पादक अतिरिक्त सुरक्षा के लिए CO₂ की मात्रा 50-70% तक बढ़ा देते हैं। खुदरा बिक्री के लिए उपलब्ध सैल्मन मछली अक्सर इसका उपयोग करती है।40/60 सीओ₂/N₂जबकि टूना 30-40% CO₂ का उपयोग कर सकती है, शेष भाग नाइट्रोजन से बना होता है। बल्क पैक कभी-कभी70% CO₂/ 30% एन₂.

सारांश:

•कम वसा वाले समुद्री भोजन में अक्सर उपयोग किया जाता है~30% O₂,
•तैलीय मछलियाँ पूरी तरह से निर्भर करती हैंCO₂/N₂मिश्रणों के साथ0% ऑक्सीजन.

मिश्रण चाहे जैसा भी हो, एमएपी हमेशा उचित कोल्ड-चेन नियंत्रण के साथ मिलकर सबसे अच्छा काम करता है।

पका हुआ और संरक्षित मांस, मछली और मुर्गी

एक बार मांस या मछली को पका या संरक्षित कर लिया जाए, तो उसका रंग स्थिर हो जाता है और उद्देश्य फफूंदी और सूक्ष्मजीवों से होने वाली खराबी को रोकना हो जाता है।

पका हुआ या संरक्षित मांस

हैम, सॉसेज और सलामी जैसी वस्तुओं में आमतौर पर इनका उपयोग किया जाता है।30% CO₂/ 70% एन₂थोक या निर्यात अनुप्रयोगों के लिए, प्रोसेसर CO₂ का स्तर बढ़ा सकते हैं।50% CO₂/ 50% एन₂ऑक्सीजन का स्तर शून्य रखा जाता है।

स्मोक्ड या प्रोसेस्ड मछली

स्मोक्ड सैल्मन और इसी तरह के उत्पादों में अक्सर इनका उपयोग किया जाता है।30% CO₂/ 70% एन₂खुदरा ट्रे में। लंबे समय तक भंडारण के लिए, एक70/30 सीओ₂/N₂मिश्रण लगाया जा सकता है।

पका हुआ/संरक्षित मुर्गी

प्रोसेस्ड स्लाइस्ड टर्की या चिकन उत्पादों के लिए भी यही प्रक्रिया अपनाई जाती है:

•खुदरा:30% CO₂/ 70% एन₂
•थोक:70% CO₂/ 30% एन₂

इस श्रेणी में ऑक्सीजन लगातार बनी रहती है।0%.

तैयार भोजन और मिश्रित खाद्य पदार्थ

पास्ता, स्टू या पिज्जा जैसे तैयार भोजन आमतौर पर सीलबंद होते हैं।ऑक्सीजन-मुक्त एमएपीसबसे आम मिश्रण है30% CO₂/ 70% एन₂निर्यात या विस्तारित भंडारण के लिए, प्रोसेसर चुन सकते हैं50% CO₂/ 50% एन₂.

ये मिश्रण सामग्रियों के मिश्रण में सूक्ष्मजीवों की वृद्धि को धीमा कर देते हैं। क्योंकि तैयार भोजन में काफी भिन्नता होती है, इसलिए प्रारंभिक अनुपात को संदर्भ बिंदु के रूप में उपयोग किया जाता है और परीक्षण के माध्यम से इसकी पुष्टि करना आवश्यक है।

पास्ता और बेकरी उत्पाद

ताज़ा पास्ता

ताजा, बिना पका हुआ पास्ता (जैसे रैवियोली, नूडल्स या टोर्टेलिनी) आमतौर पर एक विशेष पैकेजिंग के तहत पैक किया जाता है।50% CO₂/ 50% एन₂मिश्रण। इसमें ऑक्सीजन को पूरी तरह से टाला जाता है।

बेकरी उत्पाद

ब्रेड, बन, टॉर्टिला और केक अक्सर इन पर निर्भर करते हैं50% CO₂/ 50% एन₂खुदरा क्षेत्र में। थोक वितरण के लिए, CO₂ में वृद्धि हो सकती है।70%(70% CO₂ / 30% N₂)। नाइट्रोजन पैकेजिंग को ढहने से रोकता है, जबकि CO₂ फफूंद की वृद्धि को रोकता है। ऑक्सीजन का स्तर लगभग शून्य रहता है, जिससे पैकेजिंग बासी या दुर्गंधयुक्त नहीं होती।

पनीर (कठोर, नरम, कसा हुआ)

कठोर या पुराने पनीर

परमेसन या एज्ड चेडर जैसे उत्पादों को अक्सर पैक किया जाता है।100% CO₂या फिर वैक्यूम-सील्ड। यह तरीका फफूंद को रोकने में बेहद कारगर है।

नरम और कटा हुआ पनीर

क्रीम चीज़, ब्री, कॉटेज चीज़ और श्रेडेड मोज़ेरेला का अक्सर उपयोग किया जाता है30% CO₂/ 70% एन₂नाइट्रोजन पैकेजिंग को स्थिरता प्रदान करता है, जबकि CO₂ सूक्ष्मजीवों की वृद्धि को कम करता है।

सारांश:

•कठोर पनीर →100% CO₂
•नरम और कटा हुआ पनीर →30% CO₂/ 70% एन₂

सब्जियां, सलाद और फल

ताज़ा साबुत उत्पाद

साबुत फलों और सब्जियों को आमतौर पर एक नाजुक संतुलन की आवश्यकता होती है जो खराब होने से बचाते हुए श्वसन प्रक्रिया को सुचारू बनाए रखे। एक मानक एमएपी मिश्रण इस प्रकार है:5% O₂, 5% CO₂और 90% एन₂कम ऑक्सीजन वाला यह वातावरण श्वसन और भूरापन को धीमा कर देता है। इस मिश्रण का व्यापक रूप से सलाद, पत्तेदार सब्जियों, बेरीज और कटे हुए फलों में उपयोग किया जाता है।

पकी हुई या कटी हुई सब्जियां

तैयार सब्जियां रेडीमेड भोजन की तरह ही व्यवहार करती हैं। इनमें आमतौर पर30% CO₂/ 70% एन₂बिना ऑक्सीजन के। यह तरीका आलू के सलाद या मिश्रित सब्जी के व्यंजनों के लिए कारगर है।

मुख्य बिंदु:

ताजी सब्जियों को कम मात्रा में ऑक्सीजन (~5%) की आवश्यकता होती है, जबकि पकी हुई सब्जियों को अधिक CO₂ (~30%) की आवश्यकता होती है।

सूखे खाद्य पदार्थ

कॉफी, मेवे, स्नैक्स, चाय, मसाले और आटा जैसी सूखी वस्तुओं को आमतौर पर सीलबंद किया जाता है।100% एन₂नाइट्रोजन ऑक्सीकरण को रोकता है और शेल्फ लाइफ को बढ़ाता है।

MAP उपकरण (DJPACK) का चयन करना

प्रभावी एमएपी के लिए सटीक गैस मिश्रण आवश्यक है। डीजेपैक (वेनझोउ दाजियांग) सटीक गैस फ्लशिंग के लिए डिज़ाइन किए गए एमएपी ट्रे सीलर्स की एक श्रृंखला का निर्माण करता है। टेबलटॉपडीजेटी-400जीऔर फर्श पर खड़ेडीजेएल-400वीये मशीनें विभिन्न खाद्य पदार्थों की आवश्यकताओं के अनुसार ऑक्सीजन/कार्बन डाइऑक्साइड/नाइट्रोजन अनुपात को स्थिर बनाए रखने में सक्षम हैं – चाहे वह ताज़ा मांस हो, तैयार भोजन हो या सलाद। आपकी ज़रूरतों के लिए हमारे पास कई मॉडल उपलब्ध हैं। यदि आप हमारी मशीनों में रुचि रखते हैं, तो कृपया "उत्पाद→" पर क्लिक करें।संशोधित वातावरण पैकेजिंग मशीनेंअधिक जानने के लिए "" बटन दबाएं।

पैकेजिंग मशीनरी में 30 से अधिक वर्षों के अनुभव के साथ, डीजेपैक उपकरण का उपयोग प्रोसेसरों द्वारा व्यापक रूप से किया जाता है।यूरोप, ऑस्ट्रेलिया, एएसआईएऔर अन्य विकसित बाजारग्राहक को गैस का जो भी अनुपात चाहिए हो, हमारे उपकरण उसे प्राप्त कर सकते हैं, और गैस मिश्रण की सटीकता लगातार उच्च स्तर पर बनी रहती है।99%ओurवैक्यूम रिप्लेसमेंट MAP मशीनें हमेशा लगभग संलग्न होती हैं99.5%.

सुरक्षा, परीक्षण और गुणवत्ता आश्वासन

MAP अनुपात दिशानिर्देश हैं, निश्चित नियम नहीं। वास्तविक प्रदर्शन उत्पाद निर्माण, पैकेजिंग सामग्री, तापमान और भंडारण स्थितियों पर निर्भर करता है। इसलिए, प्रत्येक प्रोसेसर को वास्तविक शेल्फ-लाइफ परीक्षण करना चाहिए ताकि यह सत्यापित किया जा सके कि चयनित MAP मिश्रण इच्छित परिणाम प्राप्त करता है।

रिसाव का पता लगाने और हेडस्पेस गैस विश्लेषण जैसे गुणवत्ता आश्वासन उपाय भी उतने ही महत्वपूर्ण हैं। एक छोटा सा रिसाव भी पैकेज के अंदर के वातावरण को प्रभावित कर सकता है। MAP का उपयोग हमेशा उचित प्रशीतन, स्वच्छता और प्रबंधन प्रक्रियाओं के साथ किया जाना चाहिए।

अस्वीकरण:

इस मार्गदर्शिका में दिए गए गैस अनुपात केवल सुझाए गए प्रारंभिक बिंदु हैं। उत्पाद परीक्षण के माध्यम से मिश्रणों की पुष्टि अवश्य करें।

निष्कर्ष

मॉडिफाइड एटमॉस्फियर पैकेजिंग खाद्य निर्माताओं को पैकेज के अंदर के वातावरण को अनुकूलित करके खाद्य पदार्थों के खराब होने की प्रक्रिया को धीमा करने में सक्षम बनाती है। ऑक्सीजन रंग को बनाए रखने में मदद करती है, कार्बन डाइऑक्साइड सूक्ष्मजीवों की वृद्धि को रोकती है और नाइट्रोजन पैक को स्थिर रखती है। गैस-मिक्स चार्ट में दिखाए गए सिद्धांतों को लागू करके, प्रोसेसर मांस, समुद्री भोजन, पनीर, सब्जियां, बेकरी आइटम, रेडी-टू-ईट भोजन आदि के लिए उपयुक्त प्रारंभिक मिश्रण का चयन कर सकते हैं।

सटीक मशीनरी और मजबूत गुणवत्ता नियंत्रण के साथ MAP का उपयोग करना सबसे प्रभावी होता है। सही ढंग से लागू करने पर, यह सुनिश्चित करता है कि उत्पाद अधिक ताज़ा, सुरक्षित और बाज़ार के लिए तैयार रहें – जिससे आपूर्ति श्रृंखला लंबी होती है और बर्बादी कम होती है।

इस लेख में दी गई सिफ़ारिशें उद्योग में प्रचलित सामान्य प्रथाओं और वैज्ञानिक दिशा-निर्देशों का सारांश प्रस्तुत करती हैं। अंतिम MAP सेटिंग्स हमेशा प्रत्येक ग्राहक के उत्पाद परीक्षण और भंडारण आवश्यकताओं पर आधारित होनी चाहिए।